28 giugno 2016

“La mia” ricetta di pasta fresca alla tarantina


Questa ricetta è pubblicata sul Blog di cucina: http://sughiperpasta.blogspot.it/

Ho usato PER DUE PERSONE 1 Kg. di cozze, 5 cucchiai di extravergine, tre spicchi d‘aglio, poco prezzemolo e mezzo chilo di pasta fresca; dici che mezzo chilo è troppa? Intanto la pasta fresca cresce poco, mettila nei piatti preparati con la successiva ricetta e fammi sapere alla fine quanta ne rimane. 
Non avevo le insuperabili cozze del “pantano” (laghetto di Ganzirri), ma con un po’ di buona volontà diciamo che quelle comprate qui vanno lo stesso bene.
Dove sta la differenza della “mia ricetta” rispetto alla ricetta tradizionale?
Ebbene, VI SVELO IL SEGRETO DEI CUOCHI PARTENOPEI, per esempio quelli di Pozzuoli, loro però aggiungono ad ogni piatto due o tre capesante "intere" (con tutta la conchiglia), cotte insieme alle cozze.
Uso tre tazzine da caffè di acqua “filtrata” di cottura delle cozze, la "salo" poco (salo voce del verbo salare, si può dire, no?) e la faccio bollire con un pezzetto di buccia di limone, grande quanto l’unghia del pollicione, finchè si riduce fino ad ad 1/3; tolgo il limone e la aggiungo nella padella dove avevo fatto cuocere tre spicchi d’aglio spaccati a metà e tolto il germoglio interno (appena l’aglio accenna ad imbiondire, spegnere e toglierlo. Aggiungere in padella (è già fuori dal fuoco) le valve delle cozze assieme ad un tappetto di bottiglia di minerale pieno di vino bianco, non di più.
Le cozze andranno cotte in una pentola vuota, col coperchio, appena saranno aperte, ricoprire e continuare a cuocere per 30 secondi, sarà il vapore a sterilizzarle completamente, perché solo il vapore raggiunge i 100 gradi e non l’acqua che bolle. Non buttate l’acqua di cottura delle cozze, vi serviranno alcune tazzine da caffè di acqua filtrata (possibilmente col colino a maglie strette), ricordate?
La pasta va cotta esageratamente al dente, scolata ed aggiunta in padella rimessa sul fuoco con quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta (dosi sempre per due persone), mantecando si formerà una sorta di cremina liquida dal gusto INCONFONDIBILE ed INSUPERABILE. Mi raccomando di non fare asciugare troppo la parte liquida, ne dovrà rimanere un poco per ogni piatto.
Nel piatto già pronto andrà aggiunto del prezzemolo tritato, soltanto le foglioline spennate e senza il gambo.
Nessuna ricetta di pasta e cozze riuscirà mai a superare quella appena descritta: ve lo giuro sui miei gemellini !
E' normale pensare: come fa a conoscere la ricetta dei cuochi di Pozzuoli?
Ebbene si, conosco cose che voi umani non riuscite neppure ad immaginare!



 


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