10 maggio 2017

Usi e costumi: ZAMMU'


Acqua e zammù (anice)

La bevanda più antica e più caratteristica di Palermo è certamente l’acqua e zammù che si fà risalire addirittura alla dominazione araba.

Quando il caldo diventa opprimente, si ha voglia di qualcosa che dia un pò di refrigerio, qualcosa che disseti e plachi l’arsura della gola. In questo i palermitani sono maestri, sanno infatti come soddisfare questo tipo di esigenza e non a caso usano una bevanda davvero “unica”. Qualche goccia di zammù in un bicchiere di acqua fresca e come per magia una nuvola bianca si crea sulla sua superficie, sprigionando un intenso odore di anice, appagando prima ancora del palato, vista e olfatto, insomma un bicchiere d’acqua che si beve anche con i sensi!

Ma cos’è lo zammù? Per chi non è palermitano questa può sembrare una parola astrusa, in realtà deriva da sambuco, chiamato “zambuco”, da qui zambù e zammù.

All’origine era praticamente un distillato di semi e fiori di sambuco, importato dagli arabi in Sicilia e presto diffusosi in ogni casa contadina, dove veniva usato per disinfettare l’acqua dei pozzi e delle cisterne, uso praticato regolarmente grazie al fatto che questa pianta era di facile coltivazione.

In seguito col termine zammù vennero indicate varie piante con proprietà simili per l’intensità dell’aroma e per la caratteristica dei frutti e dei semi che possono essere pestati una volta essiccati, fra queste piante troviamo l’anice verde, l’anice pepato e, soprattutto, l’anice stellato.

L’anice è una spezie fra le più antiche e usate in cucina, ne facevano uso i Greci, gli Egizi e i Romani, per condire le carni o preparare biscotti digestivi. Diffusosi in tutto il bacino mediterraneo fu introdotto nell’alimentazione di molti popoli europei.

A Palermo questa caratteristica bevanda era “portata in giro” per la città dall’acquavitaro, un venditore ambulante di acqua, che era armato di uno sgabello di legno dove erano legati con un cordoncino di rame dei bicchieri in vetro e dei piattini in rame per accompagnare i bicchieri, la cantimplora invece era in terracotta per mantenere al suo interno l’acqua fresca.
In seguito la cantimplora (anche cantrampola, nella foto) fu prodotta in vetro: una sorta di brocca con una ampolla interna che comunicava con l'esterno e che veniva riempita con del ghiaccio a pezzetti, per mantenere o far diventare freddo il liquido contenuto all'interno e che si poggiava anche sulla tavola imbandita.

L’acquavitaro faceva affari soprattutto nei giorni di festa, girando per le strade affollate, abbanniando (gridando) fra la gente che si godeva il passio (passeggiata) alla “Marina” o al “Cassaro”. “Acqua cu zammù, che bedda fridda!” poi brocca alla mano, con gesto veloce disinfettava il bordo del bicchiere, strisciandovi sopra mezzo limone, e vi faceva scendere una piccola quantità di zammù, ed ecco che l’assetato di turno era servito, per pochissimi centesimi.

Nel 1860 qualche acquavitaro, stanco di girovagare, decise di sistemarsi in qualche angolo di piazza con il suo deschetto, preferendo rimanere stabile in un luogo fisso. Dal deschetto al chiosco il passo fu breve, in un primo momento furono costituiti da strutture precarie, sostituite in seguito da strutture in muratura, per arrivare a realizzarne alcuni in stile liberty, seguendo alcuni decenni più tardi, la moda del momento dettata dal conosciutissimo architetto palermitano Ernesto Basile, e che ancora oggi troviamo per le strade della città di Palermo.

Una delle famiglie di acquavitari che a Palermo da sempre hanno perpetrato questo mestiere, è la famiglia Tutone, che da sei generazioni ha custodito il segreto della formula dell’anice per acqua creata nel 1813 utilizzando l’aneto venduto in farmacia, cioè l’olio essenziale ricavato dall’anice stellato, rinnovando la produzione di quello zammù usato tanti secoli prima, utilizzando il nome Anice Unico proprio per distinguerlo dall’altro.

Proprietari di un chiosco situato all’ombra della statua del Vecchio Palermo, in piazza Fieravecchia,( oggi piazza Rivoluzione) accanto a una tabaccheria di loro proprietà e, essendo ubicato vicino al teatro Santa Cecilia, il teatro più importante della città fino al 1892, era punto di ritrovo anche per l’aristocrazia palermitana, era usuale infatti fino ai primi del 900 vedere anche eleganti signore che per dissetarsi con acqua e anice, facevano fermare le loro carrozze di fronte al chiosco.
Oggi dopo più di due secoli, l’acqua e zammù continua ad essere la bevanda dissetante per eccellenza, in tante case palermitane la bella bottiglietta di anice fa bella mostra di se dentro la credenza, se ne fa vari usi, come correggere il caffè, profumare la macedonia di frutta, preparare biscotti o gustose granite.

E dopo aver tanto parlato di anice, non è venuta anche a voi la voglia di provare quest’inconfondibile gusto di freschezza dell'anice?

Altra bevanda estiva, tipica e dissentante, è la spremuta di limone con acqua ed un pizzico di sale (il sale reintegra quello perduto con la sudorazione). La si prepara ancora negli ultimi ed ancor rari chioschetti che resistono alla modernità, alla quale si è concesso l'uso di acqua frizzante al posto di quella naturale. Gli stessi chioschetti che in qualche quartiere cittadino di Palermo, servono ancora acqua e zammù ai passanti.






Palermitano adottivo ma messinese di nascita, posso confermare che anche oggi a Messina, nella centralissima Piazza Cairoli, nell'ultimo chioschetto rimasto, viene servita la rinomata e dissetante limonata al sale, con acqua liscia oppure gassata.

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